Не нужно быть большим знатоком географии чтобы понять три вещи – во-первых, Сицилия — это остров, во-вторых, этот остров находится на жарком юге Европы, а во-третьих, он расположен как раз полпути между, собственно, Европой и Северной Африкой. Все эти вещи нашли отражение в сицилийской кухне.
В любом сицилийском городке, стоящем на берегу моря (а таких на острове большинство, середина острова практически не населена), можно найти рыбацкий рынок. Лучшие из них – Ла Пескерия в Катании и Балларо в Палермо.
Путешественнику, любящему поесть, мы посоветуем с утра пораньше убрать бумажник поглубже (карманников на юге Италии не меньше чем рыбы в морях вокруг острова), достать фотоаппарат, и долго-долго бродить по рынку, выбирая, что бы он хотел сегодня съесть – запеченных сардинок, фаршированных смесью хлебных крошек и кедровых орешков «sarde a beccafico», креветок “gambero crudo”, которых лишь очистили от панциря, спрыснули оливковым маслом и добавили лимонного сока и острого перца, плотных, ярко-алых стейков из рыбы-меча “pesce spada” или свежих устриц, к каждой из которых вам подадут бокал лёгкого и холодного игристого.
Кстати, на Балларо вам предложат не только дары моря, а и более сухопутные деликатесы уличной кухни Палермо – “pani ca meusa”, булочку с обжаренным крошевом из телячьих лёгких и селезёнки, или “stigghiola” – бараньи потроха, обвитые вокруг стебля лука-порея и обжаренные на гриле.
Если вам не хочется рыбы или мяса, в любой точке Сицилии вы сможете найти “arancini” – «апельсинки». Это блюдо, появившееся более тысячи лет назад во времена Сицилийского эмирата, действительно внешне напоминает апельсины, но очень крупные. Это рисовые крокеты, обсыпанные золотистой крошкой, начиненные смесью сыров, баклажанами, фисташками…
Ходить пешком по Сицилии в августе испытание не для слабаков. Здесь жарко, а кондиционеры встречаются далеко не везде. И как только путешественнику захочется пить, ему стоит познакомиться с одной из лучших вещей, которые дала миру Сицилия – с гранитой. Википедия скажет вам, что “granita” это просто «фруктовый лёд с сахаром». Это слишком прозаическое описание, потому что граниту делают не только из фруктов, не всегда с сахаром, по консистенции это, скорее, снег, а поэтическим описаниям вкуса не место в Википедии. Гранита из лимона, лайма, дыни, граната, миндального молока, арбуза, мяты, шелковицы, даже шоколада, и всё это невероятно вкусно, освежает, хоть иногда и бывает слишком сладко.
Кстати, про «жарко». Вряд ли средний сицилийский повар знаком с понятием водно-солевого баланса, но по острову разбросаны киоски, в которых именно его и можно восстановить, заказав “seltz limone e sale”. В стакан с газировкой выжмут лайм или лимон, а потом бросят туда чайную ложку крупной соли. Очень приятно на вкус, а жажду утоляет надолго.
В жарком климате Сицилии родилось понятие сиесты. Днём в жару никому не хочется ни работать, ни есть. Поэтому рестораны, не рассчитанные на ничего не знающих туристов, закроются в 14:00-14:30 и до вечера. Путешественник, займи место за столом и поешь, пока ещё есть где, иначе не видать тебе настоящей сицилийской кухни.
В качестве закуски на Сицилии стоит заказать салат “insalata di arance” из сочных холодных апельсинов (в сезон они будут красными) с луком, каперсами с острова Пантеллерия и крупной солью (помним про водно-солевой баланс) или “insalata di mare” с кусочками мидий, осьминога, кальмаров и чего ещё сегодня оказалось под рукой.
А на горячее, если есть силы, стоит попробовать “involtini” (рулетики из телятины с баклажаном и теми же хлебными крошками), запеченный кускус (Северная Африка рядом), пасту с чернилами каракатицы или стейк из конины или ослятины. Поверьте, это очень вкусно. На гарнир вам предложат вкуснейшую “caponata”, рагу из баклажан и помидоров с крупными чёрными маслинами.
Не стоит забывать о том, что остров Сицилия является частью Италии, а значит, паста в меню будет всегда. Сицилийцы гордятся своей “pasta alla Norma”, с баклажанами, базиликом и сыром рикотта. Оперное название тут не случайно. Маэстро Нино Мартольо, журналист и режиссёр, сравнил это блюдо с оперой Беллини, уроженца Катании, и оно прижилось. Ещё одно сицилийское блюдо из пасты — это спагетти путанеска, с томатами, анчоусами и оливками.
Перед тем как продолжать бродить по красотам острова не забудьте выпить чашку кофе. Вариантов много, но лучше всего заказать обычный эспрессо, не пожалеете. Вообще, в любой непонятной или даже понятной ситуации на Сицилии стоит выпить чашку кофе. Как и в остальной Италии, он здесь великолепен.
Жара начинает спадать поздно, поэтому рестораны откроются снова уже ближе к 19:00-20:00. После того, как вы день провели на ногах, есть вы захотите по-настоящему. Поэтому на ужин стоит заказать, в качестве закуски, какую-нибудь из жареных колбасок («salsiccia») с базиликом, фисташками или шалфеем, а на горячее поставить перед собой непростую задачу выбрать пиццу.
Нужно понимать, счёт сортов пиццы здесь идёт на многие десятки, а фантазия поваров не ограничена ничем. Поэтому путешественника здесь ждут пицца с белыми грибами, ветчиной и сладкой фисташковой пастой, пицца с артишоком, мидиями и цветами кабачка, пицца с сыром пекорино, беконом, трюфельной крошкой и обжаренным миндалём…
К еде на Сицилии относятся серьёзно. Даже после очень плотной трапезы здесь заказывают десерт.
И выбор впечатляет: тут и “cannoli” – вафельные трубочки, заполненные сладким кремом на основе сыра рикотта, и «cassata» — пирожное из бисквита и марципана с начинкой из той же рикотты, и мороженое, которое здесь иногда подают в сладкой булочке, и «frutta marturana — мартуранские фрукты», вылепленные из марципана и молотых фисташек…
Автор: Владимир Винокур
